Feiner Wein zu Lamm – himmlischer Genuss
Lamm hat eine ganz eigene, sehr kräftige Aromatik. Je nach Art und Herkunft des Tiers kann Lamm sogar zart nach Wild schmecken. Der passende Wein zu Lammfleisch sollte mithalten können und braucht erkennbar Charakter. Wie bei den meisten Fleischarten entscheidet auch beim Lamm die Art der Zubereitung ganz wesentlich über die Wahl des Weins.
Geschmortes Lamm
Beim Schmoren im Sud gart das Lammfleisch bei mäßiger Hitze ganz langsam im Bräter. Aus Hüfte, Keule, Schulter oder Nacken entstehen so sehr saftige Lammbraten. Durch diese klassische Art der Zubereitung schmecken Sie das Aroma des Fleisches besonders intensiv – Lamm pur! Welcher Wein kann da mithalten? Jetzt heißt es klar: Rotwein zu Lamm; aber bitte ein vielschichtiger und körperreicher (alkoholreicher) Rotwein mit genügend Tanninen. Aus Übersee passen kraftvoller Malbec oder komplexe Malbec-Blends, die an guten Bordeaux erinnern. Alternativ empfehlen wir gehaltvolle Rotweine aus den Rebsorten Carignan, Mourvèdre, Petit Verdot oder Shiraz. Soll es eleganter werden, passen auch gereifter Pinotage sowie Pinot Noir zu geschmortem Lamm.
Lamm gegrillt oder gebraten
Hier sind Sie, die Röstaromen. In Kombination mit dem feinen Geschmack vom Lamm wird es genussvoll. Zu den beim Grillen und Braten entstehenden Röstaromen passen fruchtbetonte und junge Rotweine mit dezenten Holznoten am besten. Tannin und Alkohol ja, aber nicht zu viel! Wie wäre es mit einem Cabernet Franc oder Cabernet Sauvignon? Alternativ gerne auch Grenache, Merlot oder Shiraz. Ein guter Rotwein zu Lamm aus der Pfanne oder vom Grill hat vor allem sehr viel Frucht.
Lamm-Curry
Beim Curry machen Würze, Schärfe und Süße den Unterschied. Fruchtige, scharfe Lamm-Currys brauchen einen Gegenpart, der erfrischt, aber vor Ehrfurcht nicht gleich in die Knie geht. Wir empfehlen Weißwein zu Curry, mit weniger Alkohol aber gerne Barrique. Sogar etwas Süße steht dem Weißwein! Die Schärfe der Speise bindet die Süße. Das Salz der Speisen verschmilzt mit der Säure des Weißweins und sorgt für viel Spaß auf der Zunge. Bitte keinen alkoholreichen Wein zu Lamm-Curry, dieser würde die Schärfe des Gerichts verstärken. Wird Ihr Curry süßlich-scharf, empfehlen wir Chardonnay, Chenin Blanc oder Sauvignon Blanc als frischen Gegenspieler. Kochen Sie Ihr Curry eher würzig-scharf, empfehlen wir Gewürztraminer, Muscat oder Pinot Gris – gerne mit Restsüße.
Das Fleisch der Götter – Wein zu Lamm
Den kulinarischen Genuss von Lammfleisch entdeckten erst die Römer. Zuvor waren Lämmer als Sinnbild von Friedfertigkeit, Reinheit und Unschuld in vielen Kulturen der Menschheit die klassischen Opfertiere. Götter sollten gnädig gestimmt und Menschen von ihren Sünden und Verstößen reingewaschen werden. Aus dieser Tradition heraus steht Lamm heute noch weltweit bei vielen religiösen Festen auf dem Speiseplan und gilt wegen seines zarten Geschmacks als Delikatesse.
Anspruchsvolle Köche achten bei der Auswahl von Lamm sehr bewusst auf Herkunft und Rasse. Mit aromatischem Fleisch vom Romney-Schaf hat sich speziell Neuseeland einen guten Ruf aufgebaut. Kräftiges und kräuterschmeckendes Fleisch kommt vom robusten Shetland-Schaf. Zart nach Wild schmeckt das Fleisch der eher seltenen, norddeutschen Heidschnucke.
Stammt das Tier aus der Region, empfehlen wir allerdings nicht die nur 8 bis 16 Wochen jungen Milchlämmer. Deren Fleisch ist zwar zart, aber auch geschmacklich eher neutral bis langweilig. Sehr viel aromatischer ist das Fleisch von bis zu 12 Monate alten Mastlämmern oder rund 1 ½ Jahre alten Jungschafen. Diese Tiere standen bereits auf der Wiese und weideten gesundes Grünfutter. Fragen Sie Ihren Metzger nach Alter und Herkunft des Lamms oder suchen Sie nach einem Schäfer, der sein Fleisch noch selbstvermarktet.
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