Die Zubereitung macht’s – feiner Wein zu Rind
Der Verzehr eines wirklich guten Stück Rindfleischs macht zufrieden. Doch wie finden Sie den richtigen Wein zum Rind, für vollkommenes kulinarisches Glück? Welcher Wein harmoniert am besten mit den kernigen Aromen von Rindfleisch? Die Art der Zubereitung beeinflusst ganz wesentlich den Geschmack des Fleisches und damit auch die Wahl des passenden Weins.
Rotwein zu Rind – gebraten, gegrillt oder geschmort
Hier kommen die Röstaromen ins Spiel! Beim Braten in der Pfanne oder im Backofen sowie beim Grillen entstehen Röstaromen. Diese aromatischen Röststoffe entstehen ab 140 ° Celsius bei der »Maillard Reaktion« nach dem französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard (1878 – 1936). Das Fleisch wird gebräunt und auf natürliche Weise aromatisiert. Röstaromen aus dieser Art der Zubereitung harmonieren gut mit den Gerbstoffen und Tanninen eines Rotweins.
Wir empfehlen kräftigen und tanninreichen Rotwein zu Roastbeef und kurzgebratenen Steaks. Cabernet Franc oder Cabernet Sauvignon sowie Malbec, Pinotage, Shiraz oder Tempranillo sind eine gute Wahl. Konnten diese Rotweine sogar im Barrique reifen, kommen je nach Holzart noch süßliche Aromen wie Kokos, Vanille oder Zimt hinzu. Jetzt haben Sie genau den richtigen Rotwein zu Rind gefunden.
Der ideale Wein zu Rinderfilet sollte etwas milder und dezenter sein. Dieses Fleisch ist feiner und zarter und verlangt nach einem fein ausbalancierten Rotwein mit weniger Gerbstoffen, beispielsweise aus den Rebsorten Merlot und Pinot Noir.
Welche Weine schmecken zu Rinderschmorbraten? Auch geschmortes Fleisch wie Sauerbraten oder Rouladen besitzt durch das Anbraten leichte Röstaromen. Im Topf wird das Fleisch durch Gemüse, Gewürze und Flüssigkeit (Wein oder Brühe) ergänzt. Das Fleisch gart lange und wird zart, weich und mürbe. Rotwein zu geschmortem, geschmacksintensivem Fleisch sollte gehaltvoll sein, gerne mit mehr Säure und intensiver Frucht wie guter Grenache, Mourvèdre, Shiraz oder Zinfandel.
Heiß gebadet – Weißwein zu gekochtem Rindfleisch
Gekochtes Rindfleisch aus der Schulter oder Keule hat beim Garprozess viel Flüssigkeit aufgenommen. Die harten Proteine des Fleisches wurden weich und zart. Ein tanninreicher Rotwein wäre zu viel des Guten, er würde das Gericht erdrücken. Viel besser passt Weißwein zu gekochtem Rind, wenn er fruchtbetont, komplex und alkoholreich ist. Wir empfehlen Chardonnay oder Chenin Blanc mit dezenter Holznote oder auch feinen Pinot Gris (Grauburgunder). Die dezente Säure dieser Weißweine hebt den Geschmack der Speise. Wein zu Rind darf also auch mal weiß sein.
Wie finde ich bestes Rindfleisch zu gutem Wein?
Wenn Sie Rindfleisch mit garantiert guter Qualität auf den Tisch bringen wollen, stellen Sie dem Metzger Ihres Vertrauens drei Fragen. Ein guter Metzger freut sich über Ihr Interesse und beantwortet sie gerne. Von welcher Rasse stammt das Fleisch? Wie wurde das Rind gehalten und gefüttert? Wie lange und mit welcher Methode konnte das Fleisch reifen?
Klasse Rinderrassen
Von weltweit über 500 Rinderrassen dienen die meisten Arten der Milcherzeugung. Reine Fleischrassen sind selten und daher entsprechend begehrt. Gute Fleischqualität finden Sie aber auch bei sogenannten Zweinutzungs-Rassen; also Rassen, die uns mit Milch und Fleisch versorgen. Besonders kräftiges Fleischaroma mit guter Marmorierung liefert das Angus-Rind. Exzellente Steaks und saftige Stücke zum Schmoren kommen vom Herford-Rind. Meist in Weidehaltung lebt das muskulöse Charolais-Rind und liefert saftiges und mageres Fleisch. Zartes und mageres Fleisch kommt aus Italien vom Chianina-Rind, eine der weltweit ältesten Rinderrassen. Das teuerste, stark fettmarmorierte Fleisch stammt vom edlen Wagyu-Rind, bekannt auch als Kobe-Rind, wenn es in der japanischen Präfektur Hyōgo lebte. Fleisch von der Zweinutzungsrasse Schwarzbunte ist nur dann zu empfehlen, wenn es von in Freiland gehaltenen Färsen (Kuh vor dem ersten Kalben) stammt.
Gefüttert auf der Weide
Rinder sind Grasfresser. Seit Jahrtausenden von Jahren gewinnen Rinder mit ihren vier Mägen Lebensenergie aus Gras, Klee und Kräutern. Sie sind Wind und Wetter gewohnt und brauchen meist nur in sehr kalten Wintermonaten den warmen Stall samt Zufütterung durch den Menschen. Bei reiner Weidefütterung (grass fed) brauchen Rinder im Vergleich zur Kraftfutterfütterung (grain bzw. corn fed) zwar ein Vielfaches an Futter, danken es aber mit langsamem, natürlichem Wachstum, gesundem Immunsystem und sehr guter Fleischqualität. Ein hoher Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren ist nur ein Beleg dafür. Bestes Fleisch stammt von Rindern aus artgerechter Freilandhaltung mit überwiegender Weidefütterung.
Gut abgehangen
»Bitte gut abgehangen.« Unsere Großmütter wussten, worauf es bei guter Fleischqualität ankommt. Bei der klassischen Trockenreifung reift das Rindfleisch mindestens zwei bis drei Wochen trocken am Knochen in einer Kühlhalle bei knapp über 0 Grad Celsius und verliert in dieser Zeit bis zu 30% seines Gewichts. Diese Art der Reifung ist mit Abstand die beste für eine optimale Qualität bei Rindfleisch. Das Fleisch trocknet ab, wird dunkler und zart und wässert beim Braten in der Pfanne nicht aus. Die heute zu über 90% übliche, billige industrielle Nassreifung im Vakuumbeutel (Wet Aging) sorgt zwar auch für zartes Fleisch, allerdings auch für ein metallisch-säuerliches Aroma durch entstehende Milchsäure. Zum Kochen und Schmoren vertretbar, aber zum Braten und Grillen möchten wir dieses auf industrielle Art gereifte Fleisch nicht empfehlen. Reifezeit kostet Geld und wird am Ladentisch leider nur von wenigen Verbrauchern angemessen honoriert. Es bleibt aber die Hoffnung, dass Verbraucher wieder auf gut abgehangenes Fleisch Wert legen. Unter der Bezeichnung »Dry Aging« kommt die bei unseren Großeltern übliche Reifemethode zumindest wieder in Mode. Lieber etwas weniger Fleisch konsumieren, aber dafür gute Qualität.
Gute Metzger führen es noch, Rindfleisch von bester Qualität. Jetzt fehlt nur noch der richtige Wein zu Rind, dann ist das kulinarische Glück perfekt. Mit unseren Tipps finden Sie in unserem Wein OnlineShop nun schnell Ihren passenden Wein zu Roastbeef & Co. Möchten Sie eine telefonische Weinberatung oder stöbern Sie lieber selbst? Klicken Sie einfach auf das rote Feld und wählen Sie Ihren Favoriten. Innerhalb von drei Werktagen liefern wir Ihnen Ihre Auswahl mit unserem Weinversand direkt nach Hause.