Glazed Ham (Christmas Ham)
Glazed Ham ist in Neuseeland viel mehr als Kochen, es ist ein Ritual. Das langsame Garen am Vortag füllt die Küche mit warmen, vertrauten Düften. Wenn dann am nächsten Tag der Schinken im Ofen seine glänzende Kruste bekommt, weiß jeder im Haus: Es ist Weihnachten!
Das Rezept für Glazed Ham - oder Christmas Ham - ist bei Heather Stewarts Familie seit Generationen Herzstück des Weihnachtsfestes. Es begeistert sowohl warm, als auch kalt. Geduld bei der Zubereitung belohnt der Schinken mit Saftigkeit und Tiefe im Geschmack. Dieses festliche Gericht ist nicht laut, aber unvergesslich.
Zutaten
- 3 – 4 kg Schinken, nur gepökelt!
- Wasser (zum Bedecken)
- 2 Zwiebeln, geviertelt
- 2 Karotten, grob zerteilt
- 2 Selleriestangen
- 2 – 3 Lorbeerblätter
- 10 – 12 schwarze Pfefferkörner
- 6 ganze Nelken (für den Sud)
Zutaten für die Glasur
- 200 g brauner Zucker
- 150 ml Orangensaft
- 2 EL Dijon-Senf
- 3 EL Honig
- Handvoll Nelken zum Spicken
- 2 – 3 EL Aprikosen- oder Orangenmarmelade
Hinweis: In Neuseeland wird der Schinken am Knochen zubereitet. Suchen Sie einen guten Metzger, der Ihnen den gepökelten, aber nicht vorgegarten Schinken am Knochen liefert.
Garzeiten
Der gepökelte Schinken muss vor dem Glasieren vollständig durchgegart werden. Garzeit bei 3 kg circa 2:00 Stunden, bei 4 kg circa 2:40 Stunden.
Am Vortag – Vorgaren
Gepökelten Schinken in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken.
Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken zufügen. Nun langsam erhitzen, bis es leicht simmert (nicht stark kochen). Je nach Gewicht die oben genannte Zeit bei sanftem Köcheln garen. Zwischendurch Schaum abschöpfen.
Der Schinken ist gar, wenn das Messer bis zum Knochen hineingleitet und das Fleisch weich ist.
Schinken vorsichtig herausheben und abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen die Schwarte vorsichtig abziehen (Achtung: die Fettschicht muss erhalten bleiben). Nun das Fett rautenförmig einschneiden; dabei NICHT ins Fleisch schneiden. In die Schnittkreuzungen kleine Nelken stecken.
Schinken abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am Tag des Servierens – Glasieren
Schinken circa 60 Minuten vor dem Glasieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Backofen auf 160 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Für die Glasur Zucker, Orangensaft, Honig und Senf in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer Hitze zu einem dicken Sirup einkochen. Für mehr Glanz und Bindung nun die Marmelade einrühren.
Schinken in einen Bräter legen und etwas Wasser angießen. Circa 20 – 30 Minuten durchwärmen.
Temperatur im Backofen auf 180 °C erhöhen.
Nun den Schinken dick mit dem Sirup bestreichen und 30 – 40 Minuten im Ofen glasieren; dabei alle 10 – 15 Minuten erneut mit dem Sirup bestreichen.
Wenn die Glasur goldbraun glänzt und eine karamellisierte Oberfläche hat, den Schinken aus dem Ofen nehmen und circa 10 Minuten ruhen lassen. Warm servieren.
Beilagen
Zum Glazed Ham passen gebackene Süßkartoffeln, gegrillte Maiskolben und Pfannengemüse (Kürbis, Kartoffeln, Pastinaken, Karotten). Als fruchtige Begleiter empfiehlt Heather mit Honig in der Pfanne karamellisierte Pfirsiche sowie gut gewürzte Mango-Salsa. Wer es herzhafter mag, für den passt Beetroot & Feta Salad (Rote Beete, Feta und Walnuss).
Heathers Weinempfehlung: Hatters Hill Pinot Noir
