Grillmomente: Spiel mit dem Feuer

Wie gelingen Fisch, Fleisch, Grillgemüse oder Geflügel auf dem Grill einfach? Holzkohle, Gas- oder Elektrogrill – welche Arten von Grill eignen sich am besten? Was unterscheidet Holzkohle und Briketts? Welches Zubehör benötige ich zum Grillen? Wie wird in anderen Ländern gegrillt? Hier finden Sie die besten Tipps und passende Weine für Ihren Grillabend.

Die Flammen züngeln bläulich zaghaft, schlagen höher. Funken fliegen, dann knackt, knistert und ächzt das Holz bis es schließlich glüht. Zufrieden schauen die Männer zu,  das Feuer fest im Blick. Auf den Moment wartend, in dem das Fleisch anfängt zu brutzeln.

Schon lustig: Während wir unsere Küchen mit immer mehr High Tech aufrüsten, lodert tief im Herzen noch immer die Faszination eines offenen Feuers in der Natur wie in der Steinzeit. Ein Hauch von Urmensch scheint unlöschbar in unserer DNA eingebrannt.

Der Augenblick, in dem man die glühenden Kohlen auf den Rost kippt, dass die Funken stieben, birgt einfach mehr Abenteurer-Geist, als ein Steak in der Pfanne zu wenden. Mal ehrlich: Wann sonst darf sich der smarte Büromensch noch so heldenhaft fühlen, als habe er gerade ein Mammut erlegt, als beim perfekten Zubereiten einer Hochrippe am Knochen.

Mehr als ein heißer Trend: Grillen ist ziemlich angesagt

Und zwar nicht nur hierzulande. Besonders in den Überseeländern grillt man immer und überall gern. BBQ, Braai oder Asado – die Namen sind verschieden, das Vergnügen ist überall gleich.

Lieblingsbeschäftigung der Südafrikaner ist Braai, in der Landessprache Afrikaans bedeutet das: Lebensmittel über offenem Holzfeuer grillen.

Was für Außenstehende ganz einfach aussieht, ist es nicht unbedingt. Ein Braai ist was für echte Männer und die nehmen die Sache ziemlich ernst. »Mann« steht am Feuer und tauscht sich über die wirklich wichtigen Fragen aus: das Aufschichten des Holzes, über die Höhe des Grillrosts, wann das Fleisch gewendet werden muss und welche Art von Holz die beste ist. Die einen schwören auf Rebholz, andere auf Kameldorn oder Akazien.

Während die Männer sich also um das Fleisch kümmern, schnippeln die Frauen Gemüse für die Salate und bereiten Beilagen vor.

Was den Südafrikanern ihr Braai, ist für Südamerikaner das Asado. In Riesenstücken gart das Fleisch in Argentinien, Chile, Uruguay und Paraguay über einem langsam brennenden, offenen Gaucho-Holzfeuer. Am liebsten über Quebracho-Holz, weil dieses kaum raucht.

Der Name Asado kommt von den Metallständern, den asadores, in deren Mitte das Feuer brennt. Eine weitere Grillvariante ist a la parilla, bei der ein Feuer entzündet und später über die entstandene Holzkohle ein Grillrost gestellt wird.

A la parrilla - Grillen auf einem Rost

Viele Top-Winzer sind auch wahre Grill-Meister

Die Winzer in Südafrika und Südamerika sind nicht nur talentierte Weinmacher, sondern auch echte Naturburschen, die das einfache, aber gute Leben lieben. Beim Grillen macht ihnen so schnell keiner was vor – egal, ob würzige Boerewors (Bauernwürste) und Langusten vom Kap oder saftige XXL-Steaks aus der Andenregion auf dem Rost liegen.

Dass Überseeweine perfekt zum Grillen passen, ist längst kein Geheimnis mehr. Deshalb haben wir unseren Winzern gleich noch ein paar ihrer Lieblingsrezepte entlockt. Das Beste: Die Gerichte lassen sich ganz leicht auch auf dem heimischen Grill zubereiten. Wie zum Beispiel Pollo al Disco, das Hähnchen aus der Feuerschale. Dazu (und auch wunderbar zu Gemüse und Fisch) passt am besten ein aromatischer Wein wie der Avarizza Canarí Rosé oder auch Mi Terruño Chardonnay (Mendoza). Sie lieben Slow food zum feinen Rotwein? Dann wird Sie das Malbec Steak vom Grill von Karim Mussie begeistern.

Auch die beiden Südafrikaner DuVon Chenin Blanc sowie Tritonia - ein eleganter Blend aus alten, weißen Rebsorten - sind hervorragende Grillbegleiter.

Bei Atún a la parrilla kann man die Regel »Weißwein zum Fisch« bedenkenlos brechen. Zu diesem Rezept aus Chile darf es anstatt eines kraftvollen Weißweins gern auch etwas Rotes sein. Espino Cabernet Sauvignon von William Fèvre beispielsweise ist ein unkomplizierter Wein, der jede Grillparty bereichert und auch mit gegrilltem Thunfisch mithalten kann.

Zutaten für Atún al la parrilla

Steaks und Südamerika gehören zusammen wie Feuer und Flamme. Wen wundert’s, dass die drei Argentinier Altocedro Tempranillo, Mi Terruño Cabernet Franc und Avarizza IRA Malbec exzellente Fleischversteher sind. Was für den Buffelsdrift Profundo allerdings genauso gilt, der 2017 als bester roter Blend Südafrikas ausgezeichnet wurde.

Und wie gelingt es, Fleisch und Co. perfekt zu grillen? Relativ einfach, wenn man ein paar Grundregeln beherzigt.

Wie Fisch, Fleisch und Gemüse auf dem Grill einfach gelingen

Gutes Gelingen beginnt mit der Glut – und wie sie angeordnet ist. Bewährt hat sich die Zwei-Zonen-Methode: direkte und indirekte Hitze. Dafür legt man die Kohle nur auf eine Seite des Rostes oder ringförmig am Außenrand. Direkt über der Glut bekommen Steaks, Burger, Hähnchenbrust oder Meeresfrüchte beim scharfen Anbraten eine schöne braune Kruste. Größere Fleischstücke wie Braten oder ganze Hähnchen dagegen garen langsamer und deshalb besser mit indirekter Hitze.

Steaks

Bei Rindersteaks achten Grillprofis nicht nur auf Top-Qualität, sondern auch darauf, dass das Fleisch nicht zu mager ist, denn sonst wird es schnell trocken. Gerade bei kleineren Exemplaren ist ein Stück aus der Hüfte oft die bessere Wahl als Filet. Es sei denn, man legt die Lende im Ganzen auf den Grill.

Grundsätzlich gilt beim Steak: Die Hitze bringt den Geschmack. Kurz und heiß sollten die ca. 2,5 Zentimeter dicken Teile direkt gegrillt werden und anschließend bei indirekter Hitze etwas ruhen.

Ob das Fleisch auf dem Punkt ist, zeigt der Drucktest: Daumen und Mittelfinger zusammenpressen, so sollte auch der Widerstand des Steaks sein. Im Zweifel lieber etwas früher vom Grill nehmen, denn die Zeit zwischen medium rare (fast roh) und well done (durchgebraten) beträgt oft nur ein, zwei Minuten.

Was noch wichtig ist: Fleisch etwa eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und mit Zimmertemperatur auf den Grill legen.

Saftige Steaks vom Grill für Puristen

Hähnchen

Ganze Hähnchen gelingen besonders saftig und außen knusprig, wenn man vorsichtig die Haut an Brust und Schenkeln löst und gewürzte Butter dazwischen streicht. Nach dem »Dressieren« (Schenkel über Kreuz zusammenbinden) kommt das Hähnchen in einer Aluschale bei mittlerer, indirekter Hitze auf den Grill, dann von Zeit zu Zeit mit der zerlaufenen Butter bepinseln.

Bei Hähnchenschenkeln braucht das Fleisch am Gelenk besonders lang. Hier hilft ein Schnitt zwischen Ober- und Unterschenkel.

Gemüse

Gemüse der Saison schmeckt nicht nur besser und aromatischer, es lässt sich auch problemlos grillen. Die Stücke sollten eine möglichst große Oberfläche haben, die auf dem Rost liegt – je direkter der Kontakt, desto besser. Zucchini also nicht quer, sondern in Längsscheiben schneiden. Damit nichts haften bleibt, bepinselt man den Rost mit etwas Öl, am besten Olivenöl, und während des Grillens auch das Gemüse selbst. Das unterstreicht seinen Eigengeschmack. Gemüse gelingt am besten über direkter, mittlerer Hitze bei möglichst seltenem Wenden.

Fisch

Etwas tricky wird’s beim Fisch, der schon manchen Grillmeister zur Verzweiflung gebracht hat, weil er sich partout nicht wenden lassen will. Mit einem kleinen Kniff gelingt aber auch das ganz einfach. Am besten eignen sich fettreiche und festfleischige Fische wie Lachs, Schwertfisch oder Thunfisch. Da die Gewebestruktur anders ist, als bei Fleisch, garen Fische viel schneller und benötigen weniger Hitze.

Und so geht’s: Kurz marinieren, zuerst auf der Hautseite grillen, einmal wenden und dann auf der zweiten Seite etwas kürzer bei geschlossenem Deckel.

Salzen – vor oder nach dem Grillen?

Bei dieser Frage teilt sich die Grill-Liga ganz klar in zwei Lager. Die Nachher-Befürworter stört, dass Salz zu viel Flüssigkeit aus dem Fleisch zieht. Das stimmt. Die Vorher-Abteilung hält trotzdem dagegen: Das Wasser wird zwar zunächst entzogen, doch da sich durch das Salz die Molekülstruktur ändert, saugt das Fleisch den Saft später wieder auf und macht das Fleisch umso saftiger.

Einig sind sich die Grillprofis nur in einem Punkt: Kurz vor dem Grillen salzen, geht gar nicht. Wenn, dann mindestens eine Stunde vorher.

Einen super Trick gibt’s fürs Marinieren: Schön gleichmäßig und mit sauberen Händen gelingt das in einem Gefrierbeutel. Die Marinierzeit hängt vom Grillgut ab – Hähnchen und Meeresfrüchte ca. 20 Minuten, Fleisch mindestens eine Stunde.

Beim Würzen darf es gern etwas kräftiger sein, nur beim Salz sollte man sparsam sein. Versalzen ist versalzen. Und: Hände weg von Fertigmarinaden, gutes Fleisch verdient Besseres.

Salz - sparsam dosieren

Was benötige ich alles zum Grillen?

Zum Grillen braucht es nicht viel Equipment, nur ein paar Dinge sind essenziell. Ein Muss sind lange Grillzangen und zwar zwei. Eine für das Grillgut und eine, um die Kohlen umplatzieren zu können. Auch eine Schaufel leistet gute Dienste beim Einfüllen der Kohle.

Zum Reinigen eignet sich eine Bürste aus rostfreiem Stahl. Grillhandschuhe schonen Hände und Unterarme vor der Hitze und ein Grillwender hilft, das Grillgut unfallfrei auf den Teller zu hieven.

Nice to have sind Grillpfannen für alles, was sonst durch den Rost fallen würde, Fleischthermometer, Spieße und ein Anzündkamin. Den braucht man natürlich nur beim Holzkohlegrill. Womit wir bei der grundsätzlichsten aller Grillfragen angekommen sind: Kohle, Gas oder Elektro?

Kohle, Gas, Strom – welche Art von Grill eignet sich am besten?

Die emotionsfreie Antwort: Kommt drauf an. Der Unterschied zwischen den verschiedenen Grills besteht im Wesentlichen im Komfort und im Zeitaufwand.

Bei der Grillfrage geht’s aber nicht ohne Emotionen. Seit Urzeiten versammeln sich Menschen gern am Feuer. Essen über einem Holzfeuer zuzubereiten, ist die ursprünglichste Form. Und beim Romantikfaktor kommt kein Gasgrill mit.

Holzkohle ist im Grund nichts anderes als vorgebranntes Holz. Hergestellt wird diese traditionell in einem Meiler unter Luftabschluss. Die flüchtigen Bestandteile verbrennen, zurück bleiben Kohlestückchen, die ohne Flammen brennen und eine hohe Temperatur entwickeln.

Holzkohlebriketts bestehen aus gepresster Holzkohle, Bindemittel und einer Anzündhilfe. Sie sind gleichmäßiger geformt als herkömmliche Kohle und halten die Hitze länger.

Besonders einfach lässt sich die Glut in einem Anzündkamin entfachen: Briketts rein, anzünden, 20 Minuten warten und fertig. Wer keinen hat, legt die Kohle direkt auf den Rost und ein paar Paraffinwürfel außen herum.

Nachteil von Kohle und Briketts ist, dass man alle 45 bis 60 Minuten nachlegen muss, später die Asche entsorgen und wenn’s beim Anzünden raucht, sind die Nachbarn nicht immer begeistert. Die Holzkohle-Fraktion nimmt das allerdings gern in Kauf, denn für sie geht nichts über das einzigartige Raucharoma von über echtem Feuer gegrillten Sachen. Ungesund? Geschenkt.

Ganz anders beim Gasgrill: Flamme anzünden, auf stärkste Stufe stellen und spätestens zehn Minuten später kann man losgrillen. Ein weiterer Vorteil ist, dass sich die Hitze schnell regulieren lässt durch das Ausschalten einzelner Brenner.

Nachteil des Gasgrills: Gute Geräte sind recht teuer.

Ist also Elektro die Lösung? Nun ja, der Romantikfaktor ist auf demselben Niveau wie beim Gasgrill, nahe Null. Echtes Grill-Feeling kommt neben der Steckdose nur schwer auf.

Andererseits kann der Strom-Griller direkt loslegen und steckt Rost samt Auffangschale anschließend einfach in die Spülmaschine. Punkt für die umweltfreundliche Variante. 

Hersteller von E-Grills behaupten übrigens, geschmacklich gäbe es absolut keinen Unterschied zu Steaks und Würstchen vom Kohlegrill. Was die Feuer-Fraktion vehement bestreitet.

Viel wahrscheinlicher ist, dass es auf vielen Balkonen schlicht nicht erlaubt ist, mit offenem Feuer zu hantieren. Weshalb so mancher Gas- und Elektrogerät-Besitzer einen mobilen Holzkohlerost als Zweitgrill für den Urlaub im Keller deponiert hat. Nur zugeben würde er das niemals.

Grillen ist und bleibt also Glaubenssache. Hauptsache, es schmeckt!

Knackig, frische Salate nicht vergessen ...

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