Fish & Chips
Ein knuspriger Klassiker mit britischen Wurzeln: Fish & Chips gehören längst auch zur neuseeländischen Alltagsküche. Frischer Fisch im Bierteig, goldbraune Kartoffeln und eine würzige, selbstgemachte Remoulade zeigen die kulinarischen Spuren der Briten in Neuseeland.
Unsere Weinempfehlung? Pinot Gris vom Weingut Delta.
Zutaten
- 600 - 700 g Kabeljau- oder Schellfischfilet (ohne Haut und Gräten)
- 150 g Weizenmehl + extra Mehl zum Bestäuben
- 1 TL Backpulver
- ca. 180 - 200 ml sehr kaltes helles Bier
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- neutrales, hoch erhitzbares Pflanzenöl
- 1 sehr frisches Eigelb, zimmerwarm
- 1 TL Senf
- 1 Zitrone und 1 - 2 TL Zitronensaft extra
- 2 EL Gewürzgurken, sehr fein gehackt
- 1 EL Kapern, fein gehackt
- 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
- 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- ½ TL Worcestersauce
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung Remoulade
Eigelb und Senf mit einem Schneebesen verrühren. Das Öl zunächst tropfenweise, später in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugeben, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist.
Mit Zitronensaft abschmecken. Gewürzgurken, Kapern, Schalotte, Petersilie, Schnittlauch und Worcestersauce unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Remoulade mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Vorbereitung Fisch und Kartoffeln
Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, etwa 1 - 1,2 cm dicke Stifte schneiden. Unter kaltem Wasser abspülen und anschließend etwa 30 Minuten in kaltem Wasser liegen lassen. Nochmals abspülen und sehr sorgfältig trocknen.
Fischfilets trocken tupfen, auf Gräten prüfen und in vier etwa gleich große Portionen schneiden.
Für den Bierteig 150 g Mehl, Backpulver und etwas Salz vermischen. Zunächst 180 ml sehr kaltes Bier kurz einrühren. Falls der Teig noch zu dick ist, etwas Bier ergänzen. Er soll dickflüssig sein und gut am Fisch haften. Nicht länger als nötig rühren.
Den Bierteig erst unmittelbar vor dem Frittieren zubereiten.
Den Fisch leicht salzen, dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
Zubereitung Fish & Chips in der Fritteuse
Die Fritteuse auf 150 °C erhitzen.
Die Kartoffeln portionsweise etwa 6 - 7 Minuten vorfrittieren. Sie sollen weich werden, aber noch weitgehend blass bleiben. Herausnehmen, gut abtropfen und einige Minuten ausdampfen lassen.
Die Temperatur auf 175 °C erhöhen.
Die Fischfilets vollständig durch den kalten Bierteig ziehen und überschüssigen Teig kurz abtropfen lassen. Vorsichtig ins heiße Öl geben und je nach Dicke etwa 4 - 6 Minuten frittieren, bis der Teig goldbraun und knusprig und der Fisch innen gar ist.
Nicht zu viele Filets gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur möglichst konstant bleibt. Den fertigen Fisch auf einem Gitter abtropfen lassen.
Anschließend die vorgegarten Kartoffeln portionsweise bei 175 °C weitere 2 - 4 Minuten frittieren, bis sie goldgelb und knusprig sind. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und sofort salzen.
Zubereitung Fish & Chips in einer hohen Pfanne
Eine schwere, ausreichend hohe Pfanne verwenden und das Öl etwa 3 cm hoch einfüllen. Die Pfanne darf höchstens etwa zur Hälfte gefüllt sein.
Die Temperatur mit einem Küchenthermometer kontrollieren.
Das Öl auf 150 °C erhitzen. Die Kartoffeln in kleinen Portionen etwa 6 - 7 Minuten vorfrittieren. Dabei gelegentlich vorsichtig bewegen, damit sie gleichmäßig garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen und einige Minuten ausdampfen lassen.
Das Öl anschließend auf 175 °C erhitzen.
Die Fischfilets durch den kalten Bierteig ziehen und überschüssigen Teig kurz abtropfen lassen. Die Filets vorsichtig vom Körper weg in das heiße Öl gleiten lassen. Da sie bei 3 cm Öl nicht vollständig bedeckt sind, nach etwa der Hälfte der Garzeit vorsichtig wenden.
Je nach Dicke insgesamt etwa 4 - 6 Minuten frittieren, bis beide Seiten goldbraun und knusprig sind. Herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
Zum Schluss die Kartoffeln bei 175 °C in kleinen Portionen weitere 2 - 4 Minuten frittieren. Dabei mehrfach vorsichtig bewegen, bis sie rundum goldgelb und knusprig sind. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und sofort salzen.
Fish & Chips sofort mit der kalten Remoulade und Zitronenspalten servieren.
Fisch und Chips nach dem Frittieren nicht abdecken: Der entstehende Dampf würde die knusprige Oberfläche wieder weich machen.
Tipp: Kartoffeln und Fisch müssen vor dem Frittieren möglichst trocken sein. Der Bierteig sollte sehr kalt bleiben. Frittieren Sie außerdem nur kleine Portionen, damit die Öltemperatur nicht stark absinkt.
Welcher Wein passt zu Fish & Chips?
Zu klassischen Fish & Chips empfehlen wir den Delta Pinot Gris aus Neuseeland. Seine frische, saftige Art passt hervorragend zu frittiertem Fisch und cremiger Remoulade.
